Korn

Kornarter:

Ceres, Korn guden.
Det er en Gud for alt.

Kornartene hører til grasfamilien og blir dyrket fordi de har stoe, næringsrike frø som blir brukt til bakst i moden tilstand. Kornartene som bygg, hvete og rug hører til de eldste kulturplantene og ble dyrket for flere tusen år siden. Det er også den viktigste mat veksten idag. Den viktigste korn arten vi har er hvete, og etter det kommer ris. Faktisk har nesten halvparten av verdensbefolkningen ris som sin hovednæringsmiddel. Alle kornarter har en felles betegnelse som er cerealier. Navnet kommer fra den romerske gudinnen for korndyrking som het Ceres.

I Norge dyrkes bygg, havre, hvete og rug. Ris er en kornart som bare blir plantet i tropeland. Nesten 98% av all ris kommer fra Asia. En annen viktig kornart er mais. Ca. halvparten av all kornproduksjon foregår i USA, hvor nesten alt av mais blir brukt som dyrefor. Andre kornarter som er mindre kjente er hirse og sorghum som begge vokser i Norge.
Kornet består mest av stivelse som fyller det meste av frøet. På grunn av dette blir kornartene regnet som en stivelsesrik plante.

Opprinnelsen til korn:
Våre kornarter stammer fra ville arter, akkurat som mange andre planter vi har. Gamle skrifter og funn bekrefter at det ble dyrket korn for mange tusen år siden før vår tidsregning i de gamle kultursamfunnene rundt de store elvene i Kina, India, Egypt, Sør-Amerika og mange andre steder. Derfra gikk korndyrkingen videre over Middelhavslandene og til slutt kom det til Skandinavia ca. 2600 år f. Kr.

Importert hvete VS Norsk hvete. 
Korn som blir importert kan være fra land som Tyskland, Canada, USA, Sverige, England, Argentina, Frankrike, Kasakhstan og mange andre land. Den "beste" hveten regnes å være den kanadiske vår-hveten, eller amerikansk vår-hvete. Noen år har den kanadiske hveten høyere proteininnhold og bedre bakeegenskaper enn den amerikanske, men vanligvis skilles ikke disse to hvetekvalitetene i kornblandinger. En litt mindre bra hvete er den amerikanske høsthveten og Saudi-arabisk hvete.

Siden dyrkeforholdene i Norge er så varierende så forandres hvetekvaliteten fra år til år. Noen variabler som forandrer kvaliteten er nedbør og temperatur, høyde over havet og dyrking og gjødselteknikk.For en bedre utnyttelse av det norske kornet, ble det laget et graderingssystem i 1989 hvor man graderte hveten etter hvilke kvalitet den var. Dette brukes fortsatt idag.

Kornets oppbygging. 
På bildet under ser man ett hvetekorn som er gjennomskåret. Det indre i kornet er melkjernen, og kalles endospermen. Rundt endospermen er det flere lag med celler. Kimen ligger på motsatt siden av bakfuren mot den ene enden av kornet. Bakfuren følger hele kornets lengde og er et godt gjemmested for insekter, mikroorganismer og støv.

Skallet:
Skallet er rundt hele kornet og består av flere lag med enkeltceller. Skallet er ca. 15% av kornet. Innerste del av skallet kalles aleuron-laget som det er rundt hele kjernen og inneholder mye protein og en god del vitaminer. Det er derfor viktig og få med dette i mye av melet. I vanlig hvetemel hvor utmalingen er 78%, er ca. halvparten av aleuron-laget kommet med i melet.

Kimen:
Kimen er ca. 2,5-3,5 % av kornet. Det består av to hoveddeler. Den første er Embryo, der rot og stenkel skudd ligger gjemt, klare til å skyte så fort forholdene rundt kornet tillater det. Den andre delen er Scutellum som inneholder 25% protein, 20% sukker og 20-30% olje/fett. Det er også mye B- og E- vitaminer.

Melkjernen:
Den kalles også endospermen. Den ligger innenfor aleron-laget og er ca. 80% av kornet. I melkjernen finner man svivelses - korn og rundt det ligger det protein-stoffer. Når vann blir tilsatt har dette proteinet evnen til å danne glutenprotein. Gluten er en plastisk-elastisk proteinmasse som utvikler når man f. eks elter en bolledeig.

Karbohydrater:
Karbohydrater er et samlebegrep for det det finnes mest av i kornet. Kornet består først og fremst av stivelse, som er karbohydrater. Stivelse utgjør det meste av cellene som kjernen består av. Veggene i disse cellene er noe man kalles hemicelluloser, pentosaner og betaglukaner som er sammensatt. Disse karbohydratene finnes spesielt ytterst i melkjernen. I kimen finnes det den største konsentrasjonen av sukker.

Protein:
Protein er veldig viktig for kornets og melets bakeegenskap. Bakeegenskap er hvor godt et brød hever f. eks. Protein er satt sammen av aminosyrer, og det finnes 20 forskjellige aminosyrer. 8 av disse klarer ikke kroppen å lage selv og kalles essensielle aminosyrer. Korn har veldig lite av den essensielle aminosyren. Proteinet i mel og korn kalles ofte for gluten. Gluten er satt sammen av to protein-grupper, gliadin og glutenin. Når de to proteintypene eltes sammen med vann får man en gluten-masse som er helt avgjørende for bakeegenskapene.